세일즈맨 칸타로의 달콤한 비밀 - 바바루아편

디저트에 대한 사랑으로 가득 차 프로그래머라는 안정적인 직업을 그만두고 출판사 영업 직원이 된 칸타로. 왜 하필 출판사 영업 직원이냐 하니 영업만 알차게 열심히 하면 평일 한가한 시간에 외근 후 맛집 탐방을 할 수 있는 시간이 생기기 때문이다! 마음껏 맛집을 돌며 먹방을 찍던 시절도 어느새 옛이야기. 지난 에피소드에서는 실적이 낮은 동료와 함께 외근에 나가는 바람에 동료를 겨우 따돌리고 핫케이크를 먹으러 갔다. 이번 주에는 동료보다 레벨이 높은 상대, 칸타로 회사에서 출판을 예정 중인 만화 작가와 함께 나오게 되었다. 오늘 칸타로의 목표는 일본과 서양의 조화, 말차 바바루아. 과연 오늘도 무사히 넘어갈 수 있을지.

PREVIOUS) 세일즈맨 칸타로의 달콤한 비밀 - 핫케이크편 보러가기

---

오늘의 끈끈이, 만화 작가 마쓰자와 시게오다. 책을 출판해야 하는데 영 영감이 떠오르지 않아 힘든 시간을 보내고 있다. 그런데 왠지 칸타로를 보니 영감이 마구 샘 솟는 모양. 회사에서부터 칸타로를 따라 외근지까지 왔다. 설상가상 시게오 때문에 속 터지는 시게오의 부인, 마리아까지 칸타로를 따라가며 부부싸움을 하는데... 부부싸움은 거 집에서 하시지 칸타로 지금 말차 바바루아 먹으러 가야하는데.

결국 오늘의 맛집 뒤태 샷에까지 함께 출연하게 된 작가 시게오와 그의 부인 마리아. 오늘의 주제인 "말차 바바루아"처럼 일본식 디저트와 서양식 디저트를 퓨전 한 것을 일본에서는 '화디저트'라고 부르는 모양이다. 화과자와 디저트를 합성한 단어인 듯. 그런 화디저트를 표현하기 위해서인지 일본인 만화작가 시게오의 부인은 일본어가 어눌한 서양인. 아무튼, 오늘의 주인공 말차 바바루아를 파는 곳은 도쿄 카구라자카의 기노젠. 엔도 시대 창업하여 이미 전통이 긴 가게다. 원래는 스시집이었는데 1948년 전전 대 사장이 운영할 때 디저트 가게로 바뀌었다고 한다.

상호: 기노젠 Kinozen

주소: 1-12 Kagurazaka, Shinjuku, 162-0825 Tokyo

영업시간: 11am-8pm (화-토) 11:30am-6pm (일) 월요일 휴무

주문 전 차와 함께 나오는 돼지 모양 전병은 야마가타산 쌀 '하에누키'에 프랑스 브리타니산 소금을 넣어 만든 것. 전통은 길지만 다양한 방식으로 현대적인 감각을 더한 메뉴를 만들어 내는 기노젠의 아이덴티티를 한 번에 보여주는 듯하다. 화디저트까지는 아니지만 어쨌든 일본산 쌀과 프랑스산 소금의 조화다. 여기서 브리타니산 소금이라고만 했지만 아마도 유명한 게랑드 소금이 아닐까 추측만 해본다. 

말차 바바루아 이야기에 앞서 먼저 바바루아에 대해 이야기해 보자. 바바루아는 차갑게 먹는 디저트의 한 종류다. 우유, 달걀, 설탕, 향료에 거품을 낸 생크림을 섞어 만드는데, 중요한 것은 오븐에 굽는 것이 아니라 젤라틴을 넣어 차가운 곳에서 식혀서 젤리처럼 굳힌다는 점이다. 바바루아 또는 바바리안 크림이라고도 부른다.

그럼 기노젠의 말차 바바루아는 어떻게 만들어질까? 25년 전 양과자 점에서 말차 케이크를 처음 맛본 사장이 신세계를 경험하고 이보다 더 맛있는 말차 디저트를 만들고 말겠다고 다짐했다는...것은 믿거나 말거나 칸타로의 궁예. 

말차는 온도에 약해서, 높은 온도에 굽거나 가열을 하면 짙은 초록색을 먹음직스럽게 내기가 힘들다고 한다. 그래서 떠올린 것이 젤라틴. 우유에 젤라틴을 녹여 달걀 노른자와 설탕을 섞고 체에 거른 다음 약한 불에 가열, 점성이 생길 때쯤 말차를 넣고, 

거품 낸 생크림을 넣어 섞은 다음 틀에 부어 천천히 냉장고에서 식힌다.

그렇게 엄청난 탄성의 말차 바바루아 탄생!

하지만 이대로는 뭔가 아쉬워... 애플파이에 바닐라 아이스크림을 곁들인 데서 아이디어를 얻어 말차 바바루아에 생크림을 곁들이기로 결정. 식물성 재료가 전혀 포함되지 않은 나카자와 유업에서만 만드는 홋카이도 47% 생크림을 이용해서 만든 휘핑크림을 곁들이게 되었다.

진한 말차향 나는 바바루아를 부드럽게 감싸줄 생크림과 함께 완성 샷.

...하지만 이것도 끝이 아니었다! 이대로 끝났다면 진정한 화디저트라고 할 수 없다. 팥 중에서도 최상품 중 하나인 단바의 무농약 재배 다이나고로 만든 팥고물까지 바바루아 옆에 곁들여주면

이제 진짜 기노젠의 말차 바바루아 완성. 맛집 오면 또 항공 샷 찍어줘야지. 어두운 대지와 산과 하얀 구름을 표현한 것 같다는 칸타로 말에 조금 동의한다. 귀에 걸면 귀걸이 코에 걸면 코걸이라고는 하지만, 팥까지 곁들여주니까 균형이 맞는 것이 왠지 완성된 느낌이 든다.

기노젠의 말차 바바루아를 먹고, 다들 맛에 감동, 동서양의 기막힌 조화에 감동. 만화작가 부부 문제까지 해결해주는 칸타로. 신구 선생님이세요...?

칸타로 얼굴과 기노젠의 말차 바바루아에서 영감을 받은 만화 작가 시게오. 영업팀 칸타로 앞으로 이런 그림을 보내왔다. 신작에 대한 아이디어 스케치인 듯한데. 내용인즉슨 외근 중에 디저트를 먹으면 다른 세계로 여행을 떠날 수 있는 능력을 가진 디저트 샐러리맨 아마노신! 반인반수기는 하다만 이거 완전히 칸타로 이야기 아닌가? 외근 중에 디저트를 먹으러 다닌다는 사실을 들킬까 봐 더욱 불안해진 칸타로를 뒤로하고, 바바루아편은 끝이 난다. 

NEXT) 세일즈맨 칸타로의 달콤한 비밀 - 사바랭편 보러가기

넷플릭스 추천글 더 보기